上個月，餐飲大數據研究與測評機構NCBD（餐寶典）正式發布2022中國餐飲金饕獎系列榜單，引起業內廣泛關注。系列榜單共包括20份餐飲品牌榜、2份餐飲人物榜、1份預制菜企業榜，共210個品牌、20名個人上榜。

品牌榜單以歡迎指數的高低排序，歡迎指數由NCBD依據消費者滿意度、媒體影響力、網絡情感、品牌差評率、企業實力以及行業分析師評價綜合得出，滿分100分。

其中，十大最受歡迎酒館品牌分別是：海倫司、貳麻酒館、COMMUNE、胡桃里、貓員外、先啟半步顛小酒館、耍酒館、1874民謠吧、Perrys、RISSE銳肆酒館。

1 賠本賺吆喝的海倫司，正在努力破局

海倫司貴為小酒館第一股，也是迄今無可爭議的小酒館第一品牌；但從上面的榜單來看，它領先第二名不到0.5分，優勢并沒有想象中那么大，仿佛隨時都可能被超越。

沒錯，海倫司有麻煩了。

7月29日，海倫司發布2022年上半年業績預告。預告顯示，2022年上半年公司預計凈虧損約為2.90億元至3.10億元。這個虧損的數額，不但遠超去年同期的0.25億元，也大大超過了去年一整年的虧損（2.3億元）。

在營收方面，海倫司今年上半年營收為8.70億元至8.90億元，同比增長約0.2%至2.5%；在門店數量上，海倫司上半年新開店150多家，總量目前已超過850家。不難看出，今年在規模和收入都在增加的同時，海倫司卻虧得更多了，可以說是賠本賺吆喝。

△圖自餐寶典

海倫司并非不知道虧損的原因，它也在有針對性地努力破局，主要包括三方面：

第一，深耕下沉市場。海倫司以平價著稱，而要將平價變成一種商業模式，自然就需要成本夠低，包括人力成本、房租成本等等。要做到這點，下沉幾乎是必由之路。海倫司其實也早已嘗過甜頭，其招股書顯示，在2021年第一季度，單店稅前的平均利潤，一線城市是-9萬元，二線城市是12.7萬元，三線及以下則是25.6萬元。截至目前，海倫司在三線及以下城市的門店數量占比為22.4%，未來有望進一步提升。

第二，重新開放加盟。海倫司2018年確立直營模式后，到上市前的2021年第一季度，其門店全部轉為了直營店。今年隨著疫情帶來的壓力加大，海倫司在5月份比較謹慎地重新開放加盟。當時限量開放29席，對于800多家店的體量來說不算什么，但指向性則再明顯不過，那就是海倫司不會再死守直營——而這也是現在很多全直營的品牌開始考慮的。

第三，擴大業務范圍。典型代表就是海倫司5月份在湖北利川（即創始人徐炳忠的老家）開了一家燒烤大排檔，據稱平均日營業額超過2萬元。不得不說，海倫司這步棋走得不錯。NCBD（餐寶典）的《2021中國小酒館行業發展研究報告》顯示，在不同性別的小酒館消費者對于飲酒環境的要求調查中，55.4%的男性和38.6%的女性均表示喝酒必須要有燒烤。

海倫司所做的這些努力都不會立馬見效，但大方向可以說都沒問題，盡管有些可能也是被迫的，比如擴大業務范圍。這和有些小酒館很像，它們為了把白天的時間用起來，會選擇增加品類，典型的如日咖夜酒，即便這并不是一個多好的選擇。

2 都在跟風做的日咖夜酒，為什么難做好？

在搜索引擎上搜日咖夜酒，可以得到258萬個結果。如果搜它的同義詞早C晚A，得到的結果則是6330萬個。

日咖夜酒今年格外火爆，越來越多的年輕消費者選擇了這樣一種生活狀態。相應地，越來越多的餐飲企業——特別是酒館和咖啡館——開始主動求變，白天賣咖啡、晚上賣酒，希望能盡可能地提升時效、增加收入。

應該說，這樣的想法沒有問題。做餐飲就是要用足一天24小時的每一秒鐘，像酒館這樣整個白天都空閑的情況是不可接受的，以前是沒辦法，只能忍著；現在有選擇了，那還不趕緊上？

不過，餐寶典通過實際走訪發現，這樣美好的想法更多屬于餐飲企業的一廂情愿，日咖夜酒的生意并不好做。究其原因，有從業者認為，是因為咖啡館和酒館的消費群體區別比較明顯，要賣咖啡，選址就要靠近寫字樓；要賣酒，選址就要靠近社區；要想兩個都賣，選址就比較受限。

除此之外，在餐寶典分析師看來，還有一個很重要的原因是：喝咖啡和喝酒，需要的是兩種完全不同的氛圍，在酒館喝咖啡和在咖啡館喝酒，都是偽命題。

舉個例子，在廣州永慶坊有家知名的咖啡館，從開業就主打日咖夜酒，然而實際情況是門店在晚上門可羅雀，冷清得很。是因為工作日的晚上大家都不愿意出來喝酒了嗎？顯然不是，獵德大道上貳麻酒館和COMMUNE的喧囂熱鬧，足以讓習慣了安靜的人抽身而逃。

NCBD（餐寶典）的數據顯示，氛圍是小酒館消費者最看重的，占比高達72.1%。

那么，小酒館的白天到底該怎么利用起來呢？1874民謠吧的做法可以作為參考。比如1874廣州車陂店，會有人包場定期舉辦相親活動，也會舉辦辯論比賽等活動。

3 小酒館究竟是門怎樣的生意？

日咖夜酒難成氣候，說明了一點：要想做好賣酒的生意，那就不能存在勢均力敵的兩個品類，而要么是酒占主導，像海倫司、貳麻酒館；要么是餐占主導，像胡桃里、先啟半步顛（這也是多個大品牌入局酒館的方式，如和府撈面、喜家德等）；要么是其他的什么占主導，比如咖啡或奶茶為主。

當然，不管是哪種方式，都離不開最重要的一點，那就是——積極擁抱夜生活。夜經濟已經成為城市競爭的新賽道，是城市活力的新標志，也是推動消費升級的新引擎。小酒館作為夜經濟的重要組成部分，也迎來了新的發展機遇。NCBD（餐寶典）預計，到2025年我國小酒館門店數量將突破5萬家。

小酒館生意方興未艾，一方面在不斷吸引跨界玩家，像悸動燒仙草前不久在嘉興限時推出了微醺小酒館，賣夜包子的包饌近日則推出了夜排檔小酒館，等等；另一方面，小酒館也在持續吸引資本的注意，其中在今年1月COMMUNE完成的A+輪融資，金額高達數億元。

隨著門店總量和玩家數量的增多，小酒館將不可避免地迎來競爭加劇。屆時，那些在產品、服務及環境等方面缺乏競爭優勢的企業將會面臨較大壓力，而一些靠收取服務費、以次充好、坑蒙拐騙的小酒館將會逐漸被市場淘汰。