煲

煲呢種烹調法，喺廣東地區(qū)家傳戶曉，家家戶戶基本上都會煲老火湯煲涼茶。

先初步處理好食材，放入有蓋嘅器皿（最好用瓦煲），猛火煮到沸騰后，改用文火細煮慢燉，令到肉料及其它配料慢慢溶解到湯水之中，湯香滋潤，補而不燥。

煲系好考功夫嘅技法，并唔系因為佢嘅步驟有幾復雜，而系煲烹調時間長，對火候控制要求高，連加入食材嘅順序同時間都有講究。

可見，想飲啖靚湯都唔系咁容易啊。

煲與燉嘅區(qū)別

煲嘅烹調時間比燉短，有三煲四燉嘅說法（廚師俗語：煲一般需要兩至三小時，燉需要四小時）。煲系將食物同湯汁或清水一齊煮，而燉分為隔水燉同唔隔水燉兩種。

滾

滾喺粵語之中有翻滾、沸騰嘅意思，而喺粵菜之中，滾又系一種常用嘅烹調法。

第一種滾——

將食材放入沸水中，稍微一燙，食材僅僅熟就可以撈起食用，同北方嘅汆同粵語嘅淥相似。

第二種滾——

就系利用大量湯水將全生或處理過嘅食材煮熟，得出湯水食用，代表菜有廣東嘅各式生滾粥、生滾湯。

滾嘅特點系保持食物嘅鮮嫩嘅同時，又用強大嘅熱力逼出食材嘅原汁原味。

食物經過調味或者預加工后，整齊排放喺扣碗之中，隔水蒸熟后反扣喺碟上，用原汁打芡即成嘅烹調手法，就系粵菜之中嘅扣

《廣州音字典》中，炆字解作用微火燉食物或熬菜。

炆嘅煮法，與北方嘅燒相似，將質韌嘅食物放入鐵鑊煎煮到七成熟，再加入適量水，細火煮熟煮軟，故有南炆北燒嘅講法。

燜與炆嘅區(qū)別

普通話之中嘅燜，粵語嘅炆，讀起身雖然相似，但兩者并唔相同，燜系要冚鑊蓋將食材燜熟，炆僅僅系指用細火煮熟食材。

煀系將食材略微煎香，加上姜蔥等香料料頭同湯水，慢火煮熟，令香料香味與食材互相融合，更加惹味。

比起炆，煀更突出嘅系一種食材配上多種配料，以香料嘅味道提升食材嘅味道。

焗系指喺食材表面抹上醬汁或加配料腌制之后，利用空氣傳熱，使原料表面焗到焦黃色。

焗系粵語特有嘅俗字，與其他烹調手法相比，佢注重唔透氣、微火煮或烤熟食材，鹽焗雞就系用呢種技法烹調出嚟。

啫啫系最能體現(xiàn)粵菜鑊氣嘅煮法，最早出現(xiàn)喺上世紀80年代嘅廣州大排檔之中，后來蔓延到大小食肆，成為廣東特色菜式。

啫啫就系將生鮮食材（葷素皆可）直接放進燒熱嘅砂煲里炒制，快速鎖住食材水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，出鑊嘅時候淋上少少黃酒，香氣火爆，口感脆嫩。

啫啫一名，取自砂煲湯汁快速蒸發(fā)時，發(fā)出嘅嗞嗞聲。

做啫啫煲中間系唔可以停頓，所以一定要眼明手快，否則食物就會出現(xiàn)焦味，而唔系香味。

根據食材是否事先處理過，啫啫分為生啫同熟啫，根據加唔加醬料，又劃分為清啫同醬啫。

上面所講嘅系粵菜特有嘅烹調手法，并非粵菜獨有，菜系之間會相互借鑒學習，所以其他地區(qū)出現(xiàn)呢啲烹調手法都唔出奇。

唔知，你認為粵菜最特別嘅烹調手法，又系邊種？你最中意嘅菜式，又系邊款？

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