糜子（學(xué)名Broomcorn millet 或 Proso millet，拉丁文名Panicum miliaceum?L.）原名“稷、黍”，是禾本科、黍?qū)僖荒晟荼镜诙坦阮愖魑铩Ｗ鳛槲骞戎椎拿幼?，在悠悠歷史長河中扮演著非常重要的角色。

藍(lán)天白云下的糜子

糜子從哪兒來？這個問題30多年前就一直眾說紛紜。中國科學(xué)家目前發(fā)掘的新石器時代糜子遺存已有20多處。中國科學(xué)院地質(zhì)與地球物理研究所科技考古課題組對河北省武安市磁山村的“磁山新石器遺址”出土的糧食灰化樣品進(jìn)行科學(xué)鑒定后認(rèn)為，“磁山文化遺址”是世界黍的起源地，中國黃河流域黍的栽培歷史有可能追溯至約一萬年前。此外，世界早期農(nóng)耕文明研究專家對內(nèi)蒙古赤峰敖漢旗境內(nèi)“興隆溝遺址”碳化黍鑒定后認(rèn)為，這些黍距今8000年，比中歐地區(qū)發(fā)現(xiàn)的谷子早2700年。甘肅省秦安縣大地灣遺址一期文化層中出土的炭化黍粒距今7871年。這些糜子遺存鑒定證明糜子起源于中國北方，這一結(jié)論得到了西方考古學(xué)者的普遍認(rèn)同。

在古老的中國北方黃河流域，糜子被先民們不懈的栽培和馴化，逐漸被種植在我國史前人類聚集地周圍，成為史前人類重要的食物來源。它歷經(jīng)數(shù)千年，養(yǎng)育了華夏先民，孕育了華夏文明，鑄就了中華民族最初的繁榮，也映射著炎黃子孫的過去、現(xiàn)在和未來。糜子作為中國北方重要的制米作物，其脫掉華麗的外衣后叫黃米。這種食物從農(nóng)耕文明時期的主糧，到游牧文明時期戰(zhàn)士征戰(zhàn)沙場的軍糧；從防御外敵的長城修筑工地現(xiàn)場，到老百姓制作的黃米饃饃、炒米、黃米糕和各色糜子粥等傳統(tǒng)美食，到處都能看到糜子“百變的身影、不變的真心”。

歷史演替，孑然一身。如今，糜子因其具有營養(yǎng)豐富、氣候適應(yīng)力、經(jīng)濟(jì)可行性，以及本地可用性或適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)而被列為未來智慧食物（Future Smart Food，F(xiàn)SF），其營養(yǎng)功能與食物的多元化也受到人們的重視。

資料引自文獻(xiàn)Siddique et al., 2021

帶殼糜子圖（A）及脫殼糜子籽粒的透光率（B）和剖面（C）圖

糜子是一種節(jié)水型谷物，相較于谷子、高粱和小麥等作物有更好的物質(zhì)調(diào)用能力和水分調(diào)節(jié)能力，能夠在沒有灌溉的旱地生長。糜子消耗每加侖水生產(chǎn)的谷物是玉米的兩倍，可以替代用于生長育肥豬飼料的玉米而不會降低平均日增重。與用旱地玉米飼養(yǎng)的豬相比，用糜子飼料飼養(yǎng)的一頭豬可以節(jié)省多達(dá)24000加侖的淡水。

糜子鹽脅迫對糜子種子萌發(fā)具有一定的抑制作用，但對于耐鹽堿性較好的品種來說，在鹽脅迫條件下仍可完成正常的生長發(fā)育，并有較好的產(chǎn)量。在鹽堿土條件下仍能完成正常生長發(fā)育，并獲得較高的產(chǎn)量，有較強(qiáng)的耐鹽堿脅迫的能力。

糜子在低氮條件下仍能維持良好的生長狀態(tài)、地上部氮含量、凈光合速率、葉綠素濃度等生理指標(biāo)，這種強(qiáng)大的生理代謝策略促使糜子保持較高低氮耐受性。糜子在瘠薄的土地上能維持穩(wěn)定的產(chǎn)量和農(nóng)藝性能，適合在投入低的邊緣農(nóng)田上茁壯成長。

糜子營養(yǎng)豐富，糜子粒中含蛋白質(zhì)8.6％～15.5％，脂肪2.6％～6.9％，淀粉67.6％～75.1％，膳食纖維3.5％～4.4％，灰分1.3％～4.3％。糜子籽粒蛋白質(zhì)含量明顯高于大米、小米、高粱米、玉米、糜子、大麥和青稞。糜子粒蛋白質(zhì)由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和剩余蛋白組成，其中清蛋白占16.4％、球蛋白占5.4％、醇溶蛋白占3.2％，谷蛋白占14.0％，剩余蛋白占61.0％，剩余蛋白顯著高于糜子等作物。糜子籽粒蛋白質(zhì)氨基酸種類豐富、含量高，易被人體吸收和利用，營養(yǎng)價值高。糜子蛋白具有良好的功能性能，包括溶解度、發(fā)泡能力和乳化性能，其中糯性品種表現(xiàn)得尤為突出。糜子蛋白作為無麩質(zhì)產(chǎn)品具有巨大的食品應(yīng)用潛力。

糜子籽粒脂肪含量高于大米、糜子，與玉米、小米和高粱米相近；糜子籽粒淀粉含量與小米、大米等相近，其中粳性糜子籽粒直鏈淀粉含量在4.5％～12.7％之間，糯性糜子籽粒直鏈淀粉含量一般在3.7％以下，優(yōu)質(zhì)糯性糜子粒不含直鏈淀粉。糜子籽粒中含有鉀、鎂、鈣、磷等大量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素，其中磷、鐵等含量高于大米。

籽粒中還含有豐富的硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、黃色素和維生素E，賦予糜子多元的保健功能。

維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)。硫胺素由嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成，對多細(xì)胞生物體功能至關(guān)重要。在預(yù)防慢性肺心病、酒精性心肌病、心力衰竭、維持血腦屏障功能中發(fā)揮重要作用。糜子富含黃色素，具有多種生物活性，在清除活性氧自由基、抗炎癥、雙向調(diào)控血管生成、調(diào)節(jié)細(xì)胞凋亡、降低血脂和抗腫瘤中發(fā)揮著重要作用。核黃素在人體內(nèi)以黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黃素單核苷酸（FMN）兩種形式參與氧化還原反應(yīng)，起到遞氫的作用，是機(jī)體中一些重要的氧化還原酶的輔基，主要參與呼吸鏈能量產(chǎn)生，氨基酸、脂類氧化，嘌呤堿轉(zhuǎn)化為尿酸，芳香族化合物的羥化，蛋白質(zhì)與某些激素的合成，鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)、儲存及動員，參與葉酸、吡多醛、尼克酸的代謝等。

另外，黃米還有重要的藥用價值，其味甘、性平，入脾、大腸、肺經(jīng)，能補(bǔ)中益氣，健脾益肺，除熱愈瘡，主治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、呃逆煩渴、泄瀉、痛等癥。

糜子及糜子面可以制作多種小吃，風(fēng)味各異、行色俱佳、營養(yǎng)合理、食用方便，制作歷史悠久。例如茶湯、驢打滾、炸糕、棗糕、浸糕、年糕、連毛糕、糕斜兒、清真酥香糖、湯團(tuán)、粽子、攤花、煎餅、窩窩、火燒、油饃、酸飯、糜子粉、炒米、米粥、杰尼特、糜面杏仁茶等。

形色俱佳的黃米食品

隨著生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，人們對食物的需求早已從“吃飽”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺院谩?，食療保健越來越受到人們的重視。糜子因其?dú)特的營養(yǎng)價值和藥用價值，搖身一變成為風(fēng)靡美食界的網(wǎng)紅和食療保健界的寵兒。

糜子飯：陜北糜子飯是陜西陜北地區(qū)城鄉(xiāng)宴席上的一道佳肴，又是城鄉(xiāng)居民日常宴客的必備美食，在民間象征著萬事吉祥如意，生活甜蜜幸福。這道陜西特色老味道，色澤金黃油亮，口感筋粘綿甜。然而發(fā)展到今天，這道在舊時候只有在逢年過節(jié)才能吃到的美味佳肴，卻以其低熱量粗纖維的特點(diǎn)成了城市居民競相追逐的養(yǎng)生圣品。

糜子芽粉：發(fā)芽過程中，粳糯糜子面粉的直鏈淀粉和總淀粉含量降低，但粗纖維、可溶性糖、游離氨基酸、a-淀粉酶和功能活性物質(zhì)的含量卻增加，大大提升了面粉的營養(yǎng)豐富度。

糜子復(fù)配：粳、糯性糜子和小麥粉復(fù)配，改善了糜子的面筋含量少，面筋網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性和均勻性低的缺點(diǎn)。通過糜子-小麥粉復(fù)配實(shí)現(xiàn)糜子多方面加工。粳性糜子-小麥饅頭的孔洞和溝槽較少，微觀結(jié)構(gòu)更加緊湊，糯性糜子-小麥饅頭更易形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。糜子-小麥粉復(fù)配改善糜子饅頭氣室小、回彈性差，使糜子饅頭走進(jìn)人們生活。

糜子-小麥復(fù)配面包

糜子品種資源豐富，類型多樣，抗逆性強(qiáng)，且營養(yǎng)價值豐富，適口性好，藥食同源，在現(xiàn)代功能性食品和多元化食品的開發(fā)中具有很大潛力。

馮佰利，西北農(nóng)林科技大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部小宗糧豆專家指導(dǎo)組副組長，國家谷子高粱產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家，陜西省小雜糧產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家。長期從事糜子、蕎麥等小雜糧栽培、育種、品種資源以及作物優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)生態(tài)生理技術(shù)、作物品質(zhì)生理以及植物資源可持續(xù)利用研究。