我國是世界上主要產(chǎn)稻國之一，稻谷產(chǎn)量約占全國糧食總產(chǎn)量的50%，占世界糧食總產(chǎn)量的35%，居世界第一位。

稻谷在儲藏期間,往往會發(fā)熱、霉變、生芽，導(dǎo)致稻谷品質(zhì)劣變，喪失生命力，造成重大損失。 因此，在保管工作中，要善于利用有利因素，壓制不利因素，防止發(fā)熱、霉變、生芽，確保稻谷安全儲藏。

稻谷具有完整的外殼，能緩和稻米吸濕，對蟲霉有一定的抵抗力，所以在保管過程中，稻谷有較高的儲藏穩(wěn)定性。

在正常儲藏條件下，稻谷的生活力，第一年很強(qiáng)，呼吸旺盛，一年以后，則逐漸減弱，變化較小，儲藏穩(wěn)定性相應(yīng)增高。谷的儲藏具有三種明顯的特性。

一、不耐高溫，容易陳化

稻谷的膠體結(jié)構(gòu)疏松，在強(qiáng)烈陽光下曝曬或在高溫下烘干，都會增加爆腰率和變色率 。因此，潮濕稻谷最好進(jìn)行自然干燥 。

高溫會促進(jìn)稻谷脂肪酸增加，引起品質(zhì)下降。加工大米的等級也明顯降低。水分和溫度越高，脂肪酸上升、品質(zhì)下降就越明顯。水分低的稻谷對高溫卻有較強(qiáng)的抵抗力。

稻谷經(jīng)過一段較長時間的儲藏后漸漸失去種用價值；米質(zhì)變脆，加工易碎，出米率低；粘性降低，酸度增加，色澤不良，食味不好，失去新鮮感和固有的香氣，甚至出現(xiàn)難聞的異味——陳米味，這種現(xiàn)象稱為陳化。

稻谷陳化的速度，對于不同種類、不同水分和不同溫度的稻谷是不相同的。通常秈稻比較穩(wěn)定，粳稻次之，糯稻最易陳化。水分、溫度都較低時，稻谷陳化速度慢。

稻谷陳化是生理變化的自然規(guī)律，在儲藏中除應(yīng)積極努力創(chuàng)造良好的儲藏條件（如低溫干燥、合理通風(fēng)密閉、嚴(yán)防蟲害等）延緩和避免陳化。

二、容易發(fā)熱、霉變、生芽

新收獲的稻谷，生理活性強(qiáng)，早中稻入庫后即使水分正常，在一、二周內(nèi)上層糧溫往往也會突然上升。稻谷發(fā)熱不及時處理會引起變質(zhì)、生霉和霉?fàn)€事故。

稻谷發(fā)熱的過程大致可分為三個階段。

第一階段：當(dāng)?shù)竟人执笥诎踩?，或者糧堆內(nèi)溫差較大引起水分轉(zhuǎn)移，使水分超過安全水分時，霉菌大量繁殖，使糧堆積累濕熱，積累的濕熱如不能及時散發(fā)，發(fā)熱現(xiàn)象便開始出現(xiàn)。

第二階段：當(dāng)糧溫升高至35—40攝氏度，水分超過15—15.5%時，白曲霉和黃曲霉菌迅速生長，稻谷水分和溫度繼續(xù)增加，促使稻谷變色并發(fā)生霉味。

第三階段：當(dāng)?shù)竟葴囟壬叩?5攝氏度。這些霉菌活動所產(chǎn)生的水汽在稻谷中積聚，會使少量嗜熱性霉菌或嗜熱性細(xì)菌與放線菌大量繁殖，可使糧溫繼續(xù)升高，并使稻谷嚴(yán)重霉?fàn)€變質(zhì)，不能食用。

新房式倉稻谷發(fā)熱按其發(fā)生的部位可分為局部發(fā)熱、上層發(fā)熱、下層發(fā)熱和垂直發(fā)熱幾種類型，。

三、容易黃變

稻谷在收獲期間，遇長時間連續(xù)陰雨，不能及時干燥，堆內(nèi)發(fā)熱，產(chǎn)生黃變。黃變的稻谷稱為黃粒米，也稱為黃變谷、漚黃谷或稻籮黃。

黃粒米的發(fā)生，一般情況下是晚稻比早稻嚴(yán)重。

稻谷在儲藏期間也會發(fā)生黃變，這與它的溫度和水分有著密切關(guān)系。

稻谷的儲藏技術(shù)

保管稻谷的原則是干燥、低溫、密閉。稻谷儲藏一般普遍廣泛采用常規(guī)儲藏方法，也可以采用雙低儲藏或三低儲藏方法。高水分稻谷在未充分干燥以前，要采用通風(fēng)儲藏或低溫儲藏方法。

稻谷常規(guī)儲藏采取六項(xiàng)主要措施。它們是：控制稻谷水分、清除稻谷雜質(zhì)、稻谷分級儲藏、稻谷通風(fēng)降溫、防治稻谷害蟲和密閉稻谷糧堆。

一、控制稻谷水分

嚴(yán)格控制入庫稻谷的水分，使其符合安全水分標(biāo)準(zhǔn)，

稻谷的安全水分標(biāo)準(zhǔn)，隨糧食種類、季節(jié)和氣候條件變化

30攝氏度左右：早秈13%以下，中、晚秈13.5%以下；早、中粳14%以下，晚粳15%以下。

20攝氏度左右：早秈14%左右，中、晚秈14.5%左右；早、中粳15%左右，晚粳16%左右。

10攝氏度左右：早秈15%左右，中、晚秈15.5%左右；早、中粳16%左右，晚粳17%左右。

5攝氏度左右：早秈16%以下，中、晚秈16.5%左右；早、中粳17%以下，晚粳18%以下。

注：做種子用的稻谷，為了保持它的發(fā)芽率，度過夏季的水分還應(yīng)低于表中的安全標(biāo)準(zhǔn)百分之一。

二、清除稻谷雜質(zhì)

入庫前要進(jìn)行風(fēng)揚(yáng)、過篩或機(jī)械除雜，使雜質(zhì)含量降低到最低限度，以提高稻谷的儲藏穩(wěn)定性。通常把稻谷中的雜質(zhì)含量降低到0.5%以下，就可提高稻谷的儲藏穩(wěn)定性。

三、稻谷分級儲藏

入庫的稻谷要做到分級儲藏，即要按品種、好次、新陳、干濕、有蟲無蟲分開堆放，分倉儲藏。

四、稻谷通風(fēng)降溫

稻谷入庫后，特別是早、中稻入庫后，糧溫高，生理活動旺盛，堆內(nèi)積熱難以散發(fā)，容易引起發(fā)熱，導(dǎo)致谷堆上表表層結(jié)露、霉變、生芽，造成損失。因此，稻谷入庫后要及時通風(fēng)降溫， 防止結(jié)露。在9—10月、11—12月和1—2月分三個階段，利用夜間冷涼的空氣，間歇性地進(jìn)行機(jī)械通風(fēng)，可以使糧溫從33—35攝氏度，分階段依次降低到10攝氏度以下。

五、防治稻谷害蟲

稻谷入庫后，特別是早、中稻入庫后，容易感染儲糧害蟲。因此，稻谷入庫后要及時采取有效措施全面防治害蟲。通常多采用防護(hù)劑或熏蒸劑進(jìn)行防治。

六、密閉稻谷糧堆

在冬末春初氣溫回升以前糧溫最低時，要采取行之有效的辦法壓蓋糧面密閉儲藏，以保持稻谷堆處于低溫（15攝氏度）或準(zhǔn)低溫（20攝氏度）的狀態(tài)。常用密閉糧堆的方法有：全倉密閉，塑料薄膜蓋頂密閉，少量糧食也可以采用草木灰或干河沙壓蓋密閉。

中早稻與晚稻在儲糧特性上有何不同？

中早稻因收獲較早，入倉后原始糧溫較高，堆內(nèi)積熱不易散發(fā)，容易形成初期發(fā)熱，也易遭受害蟲為害；這種高溫糧進(jìn)入秋末冬初，由于大氣與糧食之間溫差過大，很容易結(jié)露生霉，這是保管稻谷較為突出的問題。晚稻收割時，氣溫已經(jīng)較低，不易及時干燥，原始水分較高，易于發(fā)熱霉變。秈稻入倉水分較低，發(fā)熱較少；粳稻入倉水分較高，一般到次年春暖后易出現(xiàn)發(fā)熱。水分在17%以上的，即使在冬季也可能發(fā)熱。

早稻主要儲藏措施

早稻收獲早，質(zhì)量良好，水分較低，但入倉時糧溫較高，本身代謝旺盛，容易感染害蟲和引起早期發(fā)熱。因此，新谷入倉后應(yīng)適時通風(fēng)，均衡糧溫，使新谷釋放出濕熱。一般經(jīng)過通風(fēng)降溫后，結(jié)露或發(fā)熱現(xiàn)象基本可以避免。待糧情穩(wěn)定后，及時進(jìn)行密閉儲藏，利用自身以及微生物的呼吸作用造成缺氧環(huán)境，達(dá)到控制蟲害、延緩陳化、保持品質(zhì)的儲藏目的。如糧堆自身不能達(dá)到低氧環(huán)境時，也可采用其他氣控儲糧的方法。

晚稻主要儲藏措施

根據(jù)晚稻水分大、易發(fā)熱霉變等特點(diǎn)，對超安全水分標(biāo)準(zhǔn)入倉的晚稻，應(yīng)抓緊時間烘干或通風(fēng)降水，逐步降低其水分含量。待水分達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后，再利用低溫季節(jié)進(jìn)行通風(fēng)，將糧溫降至5～10℃以下。在氣溫回升之前，利用稻谷的不良導(dǎo)熱性，及時進(jìn)行密閉儲藏，減少外界條件的影響，可較長時間維持糧堆的低溫狀態(tài)，減少蟲霉危害，保持較好的儲藏品質(zhì)。

稻谷儲藏注意事項(xiàng)

控制水分。使稻谷處于安全狀態(tài)是安全儲糧的根本宗旨。稻谷發(fā)熱霉變都與其所含水分有關(guān)，因此稻谷入倉時必須嚴(yán)格控制水分。對超標(biāo)準(zhǔn)水分的糧食一定要抓緊降水工作。

清理雜質(zhì)。稻谷中?；煊邪拮?、雜草、穗梗及癟粒等有機(jī)雜質(zhì)，特別在機(jī)械進(jìn)糧時，由于自動分級現(xiàn)象會造成雜質(zhì)在糧堆內(nèi)積聚。這些有機(jī)雜質(zhì)帶菌量多，呼吸強(qiáng)度大，吸水性強(qiáng)，加上細(xì)小雜質(zhì)使糧堆孔隙度減少，形成濕熱積聚、不易散發(fā)，容易造成糧堆內(nèi)發(fā)熱霉變。因此，稻谷入倉時，要清理過篩，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，把糧食含雜量控制在0.5%左右，提高糧食儲藏的穩(wěn)定性。