在酒精發酵過程中，酵母菌和酒精會分解絕大部分果膠。剩下的果膠由葡萄果自帶的果膠酶慢慢分解，這個時候會生成甲醇，這是葡萄酒中甲醇的主要來源。

果皮中的果膠會妨礙色素、丹寧和果香味的浸提，并且妨礙葡萄酒澄清。酒廠為了追求色彩飽和、紅潤、通透，并略微增加出汁率，會往葡萄汁中添加各種不同的果膠酶，因此會增加甲醇含量。當然，酒廠會檢測控制指標。

自釀葡萄酒甲醇超標的主要原因是：

使用鮮食葡萄發酵。鮮食葡萄果膠含量高，因此發酵過程中甲醇含量也高。

發酵溫度過高。很多不專業的博主推薦發酵溫度在26-28°左右，錯誤?! ——這個溫度發酵速度最快，但不是效果最好。這個溫度下果膠酶活性很強，大量分解果膠從而產生大量甲醇。果膠酶活性溫度范圍在8°—55°之間，從8°開始，溫度每升高10°，果膠酶活性翻倍，在48°左右達到頂峰。

自釀葡萄酒防止甲醇超標的辦法：

選用釀酒專用葡萄品種，如赤霞珠、霞多麗等等。如果買不到專用釀酒葡萄，就買釀酒和鮮食兼用葡萄，比如玫瑰香葡萄、龍眼葡萄。

不添加果膠酶。

盡量低溫發酵低溫儲存。釀酒酵母菌從攝氏6°開始啟動發酵，名莊常常在10°–14°c溫度條件下發酵。

添加二氧化硫：二氧化硫會抑制果膠酶的活性，從而減少甲醇的產生。葡萄破碎后，每公斤葡萄醪60--80毫克二氧化硫；每次過濾操作后，每升酒再補30~40毫克二氧化硫。